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5月26日に開催いたしました、当協会主催洋菓子技術講習会のご報告です。


講師には東京虎ノ門ヒルズのホテル「アンダーズ東京」の岡崎 正輝シェフをお招きし、
コンクールに出品する作品-アントルメ、プティガトー-について、
実際にコンクールで作ったお菓子を実演しながら、そのテーマや必ず取り入れる素材、味覚などを
語っていただいきました。

男女ペアのチーム構成で出場するル モンディアル デザール シュクレ。
2012年に見事優勝した日本チームのお一人である岡崎シェフ。
その時のテーマが「サーカス」ということで
それをイメージした作品を今回再びご用意くださいました。

【メニュー】
・ソレイユ
・オランジュ ノワゼット
・光 Lumiere
・ケーク・ショコラ

・飴のピエスモンテ


講習会のテーマである
コンクールに出品するアントルメやプティガトーを、作品として完成させるまでの要素を学びます。




テーマから連想させる味覚とそれを叶える素材の探求。といった感じでしょうか???


素材選び
フルーツを使って香りを重要視した作品。
そのフルーツと相性の良いチョコレートやピスタチオを厳選していく。


味覚
メインの素材を引き立たせるための構造、
それらを使って何を表現したいのか、
加えて、求める食感、余韻はどんなものが最適か。


何度も何度も試作を重ね、いろいろな人に試食してもらい、
それぞれに感想を聞いて、そこから材料の種類をかえたり、手順に変化を持たせたり・・・

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コンクール用の自作の道具は、普段の仕事にも使えるものであったり、
作業台は審査員もチェックするため常にきれいな仕事を心がける、
そして、通し練習は何回も何回も行う。


そして、コンクールの審査員は誰なのか?
日本人なのか、フランス人なのか?
審査員の好みの味に近づけることが「勝つコツ」のひとつということです。
この作品を食べる相手のことを考えて組み立てていく。


後半に披露いただいた飴のピエスモンテは、見たかったかたも多かったことでしょう。
惜しみなく技術を披露してくださいました。
特にスフレ飴は、今後たくさんの方に作って欲しい飴細工のひとつだそうです。

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海外でのコンクールに出場したシェフのお話しは
当然ですが、そのシェフご本人や場所、時期、課題によって千差万別で、
「あのシェフも同じ話をしていたなぁ」ということがありません。
そして、それはコンクールに出る人だけへのアドバイスではなく、
むしろ、日々の姿勢が大きく影響しているという印象を受けます。



岡崎シェフ、助手の小野瀬さん、山下さん、関さん、有難うございました。

後援企業の関東商事㈱様、森永乳業㈱様、担当理事の方にも感謝申し上げます。

 
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7月6日に開催しました「マジパン細工の極意教えます!」の報告も近々アップいたします。






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