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先日、7月6日に開催しました洋菓子技術講習会「マジパン細工の極意教えます!」には
たくさんの受講者の方にご参加いただき、特に県内外の若手洋菓子技術者の皆さまの
マジパン細工に対する意気込が感じられる会場となりました。



今回、講師には、ジャパン・ケーキショーや彩の国ケーキショーの
マジパン部門のコンテストで何度も入賞している
山﨑正規氏(お菓子工房マ・メールアンジュ/春日部市)をお招しました。

昨年の彩の国ケーキショーでは見事グランプリを、
また、ジャパン・ケーキショーでは大会会長賞を受賞されました!!!



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そのような経験をお持ちの山﨑さんの穏やかな説明と、
当協会の理事であり山﨑さんの師匠でもある広見さんの
マジパン細工への熱い想いが伝わる解説で進行していきました。

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内容は大きく分けて2つ。

1.マジパンの扱い方
 ・材料や道具の紹介。手作りの道具もありました。 
 ・どんなマジパンペーストを選んで使うか?
 ・色づけの基本的な考え方。
 ・人形づくりの実演

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2.コンクール作品を作る
 ・土台の削り方、カバーリング、クリンパの実演
 ・テーマは何にするか?その中でどこを特に表現したいか?-使う色が決まる




作品をつくる上で大事なことを、お二人の経験からいくつも語っていただきました。

ジャパン・ケーキショーに出品した作品が、入賞のひな段に置かれていることを想像してみたり、
全国の洋菓子技術者が同じように入賞したいという目標を持って、
作品作りに励んでいることを考えると、自分もここで頑張ろう!と奮闘する。
迷ったときはガトー誌で過去の作品を見まくる! などなど。



半日という非常に限られた時間の中で、マジパン細工の極意を伝えていただいた
山﨑さん、広見理事、本当にありがとうございました。


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今回ご後援くださいました大東カカオ㈱様、ありがとうございました。
山﨑さんはこちらのメーカーのマジパンペーストもお使いとのことです。


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ご協力くださいました羽鳥副会長、上藤理事、佐藤理事も最後に







(一社)埼玉県洋菓子協会では、

来る7月30日(木)に洋菓子店向けの衛生講習会

『いま知っておきたい!表示ラベルや異物混入で困らないために』

を開催いたします。





日時      2015年7月30日(木) 午後3時~4時30分

会場      浦和ロイヤルパインズホテル 2階「さくらそう・ふじ」
 
講師      橋本 勝弘氏   花咲徳栄高等学校 食品衛生学・公衆衛生学 非常勤講師

受講料     無料

定員      40名(定員になり次第しめきりです)

申し込み   案内状にご記入の上、FAXでお申込みいただくか、
         メール(当協会HPのお問い合わせフォームも可)、お電話でも受け付けいたします。

締め切り   7月24日(金)必着



必ずお申込み手続きの上、受講ください。




5月26日に開催いたしました、当協会主催洋菓子技術講習会のご報告です。


講師には東京虎ノ門ヒルズのホテル「アンダーズ東京」の岡崎 正輝シェフをお招きし、
コンクールに出品する作品-アントルメ、プティガトー-について、
実際にコンクールで作ったお菓子を実演しながら、そのテーマや必ず取り入れる素材、味覚などを
語っていただいきました。

男女ペアのチーム構成で出場するル モンディアル デザール シュクレ。
2012年に見事優勝した日本チームのお一人である岡崎シェフ。
その時のテーマが「サーカス」ということで
それをイメージした作品を今回再びご用意くださいました。

【メニュー】
・ソレイユ
・オランジュ ノワゼット
・光 Lumiere
・ケーク・ショコラ

・飴のピエスモンテ


講習会のテーマである
コンクールに出品するアントルメやプティガトーを、作品として完成させるまでの要素を学びます。




テーマから連想させる味覚とそれを叶える素材の探求。といった感じでしょうか???


素材選び
フルーツを使って香りを重要視した作品。
そのフルーツと相性の良いチョコレートやピスタチオを厳選していく。


味覚
メインの素材を引き立たせるための構造、
それらを使って何を表現したいのか、
加えて、求める食感、余韻はどんなものが最適か。


何度も何度も試作を重ね、いろいろな人に試食してもらい、
それぞれに感想を聞いて、そこから材料の種類をかえたり、手順に変化を持たせたり・・・

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コンクール用の自作の道具は、普段の仕事にも使えるものであったり、
作業台は審査員もチェックするため常にきれいな仕事を心がける、
そして、通し練習は何回も何回も行う。


そして、コンクールの審査員は誰なのか?
日本人なのか、フランス人なのか?
審査員の好みの味に近づけることが「勝つコツ」のひとつということです。
この作品を食べる相手のことを考えて組み立てていく。


後半に披露いただいた飴のピエスモンテは、見たかったかたも多かったことでしょう。
惜しみなく技術を披露してくださいました。
特にスフレ飴は、今後たくさんの方に作って欲しい飴細工のひとつだそうです。

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海外でのコンクールに出場したシェフのお話しは
当然ですが、そのシェフご本人や場所、時期、課題によって千差万別で、
「あのシェフも同じ話をしていたなぁ」ということがありません。
そして、それはコンクールに出る人だけへのアドバイスではなく、
むしろ、日々の姿勢が大きく影響しているという印象を受けます。



岡崎シェフ、助手の小野瀬さん、山下さん、関さん、有難うございました。

後援企業の関東商事㈱様、森永乳業㈱様、担当理事の方にも感謝申し上げます。

 
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7月6日に開催しました「マジパン細工の極意教えます!」の報告も近々アップいたします。






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