5月26日に開催いたしました、当協会主催洋菓子技術講習会のご報告です。
講師には東京虎ノ門ヒルズのホテル「アンダーズ東京」の岡崎 正輝シェフをお招きし、
コンクールに出品する作品-アントルメ、プティガトー-について、
実際にコンクールで作ったお菓子を実演しながら、そのテーマや必ず取り入れる素材、味覚などを
語っていただいきました。
男女ペアのチーム構成で出場するル モンディアル デザール シュクレ。
2012年に見事優勝した日本チームのお一人である岡崎シェフ。
その時のテーマが「サーカス」ということで
それをイメージした作品を今回再びご用意くださいました。
【メニュー】
・ソレイユ
・オランジュ ノワゼット
・光 Lumiere
・ケーク・ショコラ
・飴のピエスモンテ
講習会のテーマである
コンクールに出品するアントルメやプティガトーを、作品として完成させるまでの要素を学びます。
テーマから連想させる味覚とそれを叶える素材の探求。といった感じでしょうか???
素材選び
フルーツを使って香りを重要視した作品。
そのフルーツと相性の良いチョコレートやピスタチオを厳選していく。
味覚
メインの素材を引き立たせるための構造、
それらを使って何を表現したいのか、
加えて、求める食感、余韻はどんなものが最適か。
何度も何度も試作を重ね、いろいろな人に試食してもらい、
それぞれに感想を聞いて、そこから材料の種類をかえたり、手順に変化を持たせたり・・・

コンクール用の自作の道具は、普段の仕事にも使えるものであったり、
作業台は審査員もチェックするため常にきれいな仕事を心がける、
そして、通し練習は何回も何回も行う。
そして、コンクールの審査員は誰なのか?
日本人なのか、フランス人なのか?
審査員の好みの味に近づけることが「勝つコツ」のひとつということです。
この作品を食べる相手のことを考えて組み立てていく。
後半に披露いただいた飴のピエスモンテは、見たかったかたも多かったことでしょう。
惜しみなく技術を披露してくださいました。
特にスフレ飴は、今後たくさんの方に作って欲しい飴細工のひとつだそうです。

海外でのコンクールに出場したシェフのお話しは
当然ですが、そのシェフご本人や場所、時期、課題によって千差万別で、
「あのシェフも同じ話をしていたなぁ」ということがありません。
そして、それはコンクールに出る人だけへのアドバイスではなく、
むしろ、日々の姿勢が大きく影響しているという印象を受けます。
岡崎シェフ、助手の小野瀬さん、山下さん、関さん、有難うございました。
後援企業の関東商事㈱様、森永乳業㈱様、担当理事の方にも感謝申し上げます。

7月6日に開催しました「マジパン細工の極意教えます!」の報告も近々アップいたします。