■洋菓子技術講習会「大亀シェフ秋のスペシャリテ」 報告■

9月に入っても、残暑厳しい毎日です。
加えて今年は水不足も心配され、恵みの雨が欲しいところです。



8月29日（水）に㈱愛工舎CAPホールにて、
洋菓子技術講習会『大亀シェフ　秋のスペシャリテ』を開催しました。




午前10時、当協会の羽鳥常務理事による開会のあいさつを行った後、
大橋会長、後援企業の株式会社池伝さいたま支店長岩田様からもご挨拶いだき、
いよいよ渋谷ヴィロンの大亀善孝シェフによる講習会がスタート。


フランスの焼き菓子を中心とした作品は全部で8品。



〈ベラベッカ〉
レーズン、プラム、ドライフィグ等のフルーツとシナモンやアニスのスパイスをお酒で数日漬け込むという
手間の掛ったフランス伝統のお菓子。
涼しくなるとヴィロンの店頭に並ぶそうです。お酒のおつまみにもなるとのこと♡





〈アジャンとピティヴィエ〉
アジャンにはプルン、ピティヴィエにはオレンジコンフィがのっていて、
マジパン入りの生地は昔懐かし～ぃ味という印象。
パイ生地のピティヴィエより以前に誕生したものではないか！？とシェフのお話でした。






〈クロックアムール〉
カフェとショコラの2種。
「カリッカリッ」という音をフランス人は「愛のささやき」と比喩するところから
この名前がついたそうです。




左〈ガトートゥールーズ〉と急きょレシピに加えてくださった〈マカロンダミアン〉
ガトートゥールーズはレモンの酸味が効いた南仏のお菓子です。




〈タルトペイザンヌ〉



その他にも
〈ガトーショコラ〉

〈コンフィチュール　キャラメルアールグレイ〉


作品で使用した小麦粉はすべて「レトロドール」という、
ヴィロンのバゲット「バゲットレトロドール」と同じ粉で、
一言で言うとフランス産小麦粉タイプ55ですが、
毎年、数種類の小麦を混ぜ合わせ配合をチェックしながら、この小麦粉を完成させていくとのこと。

実際、パリのパン屋さんでも10店に1店しか使うことができない小麦粉だそうです。






焼き菓子がメインの講習会は珍しく、
「品数で勝負！」と大亀シェフがおっしゃっていましたが
受講者の皆さんと一緒に各作品の焼き上がりの色や、硬さなど
完成までの過程が確認でき、改めて、レシピだけではわからない
お菓子作りを見せていただいた講習会でした。




最後は、後援企業のタカナシ販売株式会社　中村様よりご挨拶いただき、
閉会となりました。




大亀シェフをはじめ、助手を務めてくださいましたヴィロンの田中さん、シュルプリーズの柴丹さん、
キャトーズジュイエの島田さん、後援企業の皆さま、愛工舎さん
ありがとうございました。

■埼玉県障害者授産事業センターとの技術指導意見交換会の実施■

埼玉県内の110の障害者施設が加盟し、障害のある方の働きがい、やりがい、
賃金の向上のための良質な仕事の確保に向けて取り組んでいる団体、
「埼玉県障害者授産事業振興センター」があります。

このうち約20の加盟施設において、障害者の方による焼き菓子、パン等の製造、販売を行っています。
県内各地域に販売店がありますので、ご存知のかたもいらしゃるかもしれません。




今年7月、振興センターより、焼き菓子（クッキー、パウンドケーキ、マドレーヌ等）の
商品の品質向上と新商品の開発について
技術指導をお願いしたいとのお話をいただきました。

既存商品のマンネリ化による売り上げ減とそれに伴う障害者の方の工賃の落ち込みが
深刻となっていることが理由でした。



そこで当協会として、どのような形態でご協力ができるのか、
先ずは各施設職員の方から現状を伺いたいと返答させてもらい、
その結果「意見交換会」を開くこととなりました。



8月22日（水）午後1時30分～5時15分
さいたま市浦和区針ヶ谷「彩の国すこやかプラザ」


当日は振興センター会長の増田様をはじめ、8施設11名の職員の方が、
当協会からは大橋会長、山本副会長、島田常務理事、佐藤理事、事務局が出席しました。



<当日の様子>
各施設の紹介、障害者の状況をお聞きし
①販売している商品の提示
②原材料及び仕入れ方(レシピ持参）
③作り方
④価格　
⑤お客様層　等々　
事前にいただいていた質問事項と共に話し合いが進められました。

販売商品の試食をさせてもらいながら、レシピや作業現場の写真、どのようにお菓子作りを始めたのか、
試作品の改善点、障害者の方が楽しんでできる作業を取り入れる、等
様々な意見が交わされ、
2時間ほどの会議を予定していましたが、約3時間30分の時間を要し
午後5時15分に終了しました。



今回の意見交換会での施設職員の皆さんからの菓子製造、販売に関するたくさんのご質問から
現在の各施設の状況や、協会として今後はどのような支援・協力が必要なのかが
少しですが見えてきたような気がします。



洋菓子協会として、このような障害者施設への技術支援は重要な活動の一つであると考えています。

理事に限らず、当協会員の方からのこのような支援活動への積極的参加協力をお待ちしています。





<参加施設職員からの終了後アンケート結果>

・活躍されている方の生の声が聞けて参考になった。
　お菓子を作っていく目標・考え方が定まった気がします。
　
・障害者施設を知ろうという気持ちが強く伝わってきました。
　これを機会に長く関わって頂きたいです。
　また、協会の皆さまの地元にも必ず障害者の施設がありますので実際に見学されてみて下さい。
　
・まだまだ聞きたいことがありましたが今後もいただいた意見を参考にして
　お菓子作りをしたいと思います。
　
・1件1件に丁寧に質問に答えてもらい、他施設への意見でもとても参考になりました。
　具体的なレシピ等、もっと詳しくお話を聞かせて頂けるとより嬉しいです。

・今回の様な専門の方の研修・勉強会をやって頂きたいと思います。

・このような現場の方と声が聞けるような会をお願いいたします。

・POPの作り方の講習など、販売の仕方も知りたいです。



埼玉県障害者授産事業振興センター　掲示板